livedoor2008年08月24日
コーヒーの成分
先日、お客様から 「コーヒーの表面に 浮く テカリは何？」との質問を受けました。
結論から言うと このテカリの正体は「油脂分」です。
コーヒーは、焙煎が 進むと 表面に 細かな亀裂を 作りながら膨張していきます。
この時、豆の内部も 同じように 膨らみスポンジ状に 空間が 生じていきます。
この現象を「パフィング」と言います。
焙煎が進むにつれ コーヒーが本来持つ 油分が 亀裂を伝わり 表面に浮き出て くると言う訳です。
なので 深煎りに なれば なるほど テカリが 多くなります
古いコーヒーに 油が浮くと 誤解されている方も いますが、それは 正しくは ありません
ちなみに コーヒー豆の主成分は、多く含まれている順に 繊維質のセルロース、でんぷん、 たんぱく質、脂質、クロロゲン酸です。
